La penetrazione delle tendenze culinarie internazionali in Repubblica Ceca

Stelle ceche della Guida Michelin

La buona notizia è che i piatti di qualità non si cucinano solo a Praga. Le buone idee per piatti interessanti e ambienti adeguati si diffondono in tutto il paese per diverse ragioni. I cechi non si accontentano di ciò che hanno, ma cercano nuove strade. Viaggiano molto, imparano e portano le loro esperienze nel paese. Allo stesso tempo, anche la Repubblica Ceca si è dimostrata essere un ambiente stimolante per gli stranieri in gamba che sono lieti di stabilirsi qui e di cucinare le loro specialità o cercare una fusione originale tra cucina tradizionale e moderna.
 
L'interesse in rapida crescita per il buon cibo si può vedere, ad esempio, dall'enorme popolarità delle trasmissioni televisive gastronomiche, sia di provenienza straniera che nazionale, che registrano sempre eccezionali indici di ascolto, nonché dal successo dei libri di cucina e, infine, quando non vige il lockdown, anche dalla quantità e dalla frequentazione dei ristoranti di qualità.
 
Gli inizi sono stati lenti e un po' macchinosi. Ancora prima della rivoluzione di velluto, in Repubblica Ceca apparvero i primi ristoranti cinesi. Intorno al 1989 e negli anni immediatamente seguenti, le pizzerie cominciarono a spuntare come funghi. In seguito, alcune pizzerie ampliarono il loro menu, aggiungendo piatti a base di pasta e altri piatti italiani. Soprattutto durante la guerra in Jugoslavia, emigrarono in Boemia abili chef dai paesi dell'ex Jugoslavia. E così, i cechi iniziarono a scoprire i primi sushi, il cibo messicano, la cucina thailandese e coreana. Oggi, i ristoranti indiani o nepalesi sono una cosa ovvia, così come le influenze sudamericane.
 
Da alcuni anni, anche la cucina vietnamita ha iniziato a guadagnare un'immensa popolarità, soprattutto grazie alla numerosa minoranza vietnamita che vive in Repubblica Ceca. Il mercato vietnamita SAPA alla periferia di Praga è diventato una destinazione popolare per i cechi, che vi si recano non solo per fare acquisti, ma anche per mangiare bene.

La prima stella Michelin

Grazie a tutto ciò, sono emersi nuovi ristoranti interessanti dove cercano di andare persino oltre seguendo diverse influenze. Offrono fusioni interessanti e non hanno paura di sperimentare.
 
La prima stella Michelin, non solo della Repubblica Ceca, ma di tutta l'Europa centrale e orientale, è stata assegnata nel 2008 all'allora ristorante italiano Allegro dell'hotel Four Seasons di Praga. Due anni dopo, hanno guadagnato la prima stella Michelin due chef cechi, Roman Paulus del ristorante Alcron dell'hotel Radisson Blu Alcron e Oldřich Sahajdák de La Degustation Bohême Bourgeoise, ristorante specializzato nella cucina classica ceca della fine del XIX secolo. Nel 2016, si è aggiunto ai suoi colleghi "stellati" lo chef Radek Kašpárek del ristorante praghese Field.
 
All'inizio della nostra serie "irregolare" di quest'anno sulla gastronomia in Repubblica Ceca, vi consiglieremo alcuni ristoranti e bar interessanti di tutto il paese.

PRAGA

 
Cucina kosher
Nel centro di Praga vive da secoli una numerosa comunità ebraica. Il ristorante King Solomon, sito nei pressi di piazza della Città Vecchia, si basa sulla cucina tradizionale kosher. Il menù comprende, ad esempio, brodo di pollame delle feste con canederli di matzah e pasta o agnello cotto con patate e carote dolci.
 
Il rinomato falafel
I proprietari del bistrò Paprika si sono trasferiti a Praga da Israele e cucinano secondo le ricette israeliane. Questo piccolo bistrò si trova vicino alla stazione della metropolitana I. P. Pavlova e ha una capienza di pochi posti quasi sempre pieni, perché i loro hummus, falafel e shawarma vegano sono davvero rinomati. Di recente, i proprietari hanno aperto una filiale presso la stazione della metropolitana di Anděl, dove ci sono più posti a sedere, e offrono anche il servizio di asporto.
 
Dolci non tradizionali
Lukáš Vašek ha iniziato come tanti appassionati di gastronomia: non aveva mai studiato l'arte culinaria o pasticcera, ma voleva provare qualcosa di nuovo. Ha aperto il panificio Oh Deer Bakery nei pressi di Národní třída (Corso Nazionale) a Praga, dove vende la cosiddetta "crobliha", una sorta di krapfen (in ceco "kobliha", NdT) fatto con l'impasto dei croissant, che viene fritto come un krapfen ceco. Questa prelibatezza dolce e soprattutto multicolore attira tutti coloro che amano sperimentare. Provate la variante con crema di pistacchi e polvere di lamponi o una combinazione di caramello salato e Raffaello.
 
L'arte dei fornai islandesi
Davíd Arnórsson ha ricevuto il premio "Torta dell'anno 2017" in Islanda, consegnatogli dal presidente islandese. Invece di continuare la sua carriera ben avviata, David ha deciso di trasferirsi a Praga e presentare specialità secondo le ricette tradizionali islandesi. Vicino alla fermata del tram Újezd, il forno caldo del suo panificio Artic Bakehouse cuoce ogni giorno pane a lievitazione naturale e chiocciole alla cannella con glassa alla vaniglia. Nel panificio vende inoltre prodotti da forno fritti con cardamomo o i krapfen con uva sultanina "ástarpungar" che, a causa della difficile pronuncia, offre come "love ball".
 
Un nord un po' diverso
La cucina scandinava ha ispirato anche Radek Kašpárek, proprietario e chef del ristorante praghese Field, che ha confermato la stella Michelin nel 2020. L'accento è posto sulla presentazione semplice e disadorna di ingredienti e piatti. I piatti di questo ristorante attirano non solo per il gusto ma anche per l'aspetto. Qui potete assaggiare il "terriccio" di sangue di toro, le formiche essiccate in salamoia, il cuore di daino essiccato grattugiato e le chip di tendini di toro. Radek Kašpárek non teme gli ingredienti insoliti e le ricette audaci che utilizzano ingredienti riscoperti in prati e boschetti cechi, come la scorzonera di Spagna e la rapa.
 
Mix asiatico
I ristoranti giapponesi, coreani o vietnamiti si trovano in ogni quartiere di Praga. Stanno aumentando anche le caffetterie che servono il caffè vietnamita filtrato con latte condensato, tra cui il famoso Caféfin situato presso la stazione della metropolitana Jiřího z Poděbrad e Ca phe, dove potete gustare non solo il caffè, ma anche le crêpe al cocco e la tradizionale baguette vietnamita. La comunità vietnamita ha contribuito anche alla nascita del centro commerciale e culturale SAPA. Su una superficie di 250mila metri quadrati si estende un'autentica località vietnamita, con un labirinto di strade e vicoli pieni di ristoranti e caffetterie. Potete venire al centro SAPA da soli o prenotare un'escursione in inglese, così le guide vi faranno conoscere i luoghi più interessanti di tutta l'area.

OLOMOUC

 
Gioco di farfalle
Lo chef Přemek Forejt ha lavorato nel ristorante stellato Michelin di Londra L'Autre Pied e ha anche cucinato nel rinomato ristorante Koishi di Brno. Nel 2015 ha aperto il ristorante Entree a Olomouc. Vi stupirà non solo per i suoi interni originali, ma soprattutto per lo stile che lo chef presenta ai suoi ospiti, ponendo l'accento sulla qualità degli ingredienti locali e anche sulla giocosità. Il menù prevede, ad esempio, capesante al finocchio il cui nome è "Preparatelo da solo". L'ospite compone di persona il piatto secondo lo schema allegato e alla fine consuma un pasto a forma di farfalla.
 
Modernità nel barocco
Eva Dlabalová e Petr Heneš gestiscono l'ostello di design Long Story Short a Olomouc, che il quotidiano britannico The Guardian ha incluso nella sua lista dei dieci migliori nuovi ostelli del mondo. I proprietari hanno ristrutturato antiche fortificazioni barocche e, oltre agli alloggi, l'ostello offre colazioni e pranzi nel bistrò che combina la cucina tradizionale ceca con lo stile moderno. Il menù comprende, ad esempio, stinco di agnello, orzo perlato, spinaci, nocciole e merluzzo con purea di piselli.

OSTRAVA

Colazione alla francese
Il belga David Girten si è trasferito a Ostrava anni fa per amore. Si è sposato qui e ha aperto il bistrò Lapeco, che rievoca lo stile delle caffetterie francesi e belghe. Il menù della colazione comprende ottimi croissant, waffle e panini. Lo chef propone anche un panino speciale con burro, uova strapazzate, pancetta e rucola, insieme a spremuta o caffè da asporto.

PLZEŇ

 
Dolce e salato
Tra i contorni della cucina tradizionale ceca figurano i canederli (knedlík). Di solito sono serviti con carne e salsa e sono fatti con un impasto di patate o farina bianca e pane bianco. I canederli vengono preparati anche con vari tipi di ripieni. I proprietari della Dumbplings Factory di Plzeň hanno puntato sulla varietà dei gusti. Lo stile dell'antica Boemia si può ritrovare, ad esempio, nei canederli con marmellata di prugne e papavero o mirtillo e cannella, ma potete anche ordinare i canederli "Limoncello". I canederli possono anche avere un ripieno salato, come i tradizionali canederli cechi con carne affumicata e spinaci, ma anche i canederli "Curry" e "Dirty Dog BBQ".

BRNO

 
Modello berlinese
Brno è la seconda città più grande della Repubblica Ceca e vi trovate bistrò per studenti, stravaganti ristoranti di classe e caffetterie retrò. Uno dei più famosi è il Bistro Franz, il cui proprietario si è ispirato ai locali di Berlino e Parigi. Zuppe, panini e menù del giorno sono realizzati con ingredienti locali. Per colazione, provate il burrito vegetariano con avocado o il porridge di arachidi
 
Assolo di carne
I proprietari del food truck Būcheck, parcheggiato a Zelný rynk nel centro di Brno, servono porzioni abbondanti di carne. Avendo cucinato e servito cibo anche all'estero, hanno deciso di offrire qualcosa di speciale. Il menù comprende pancetta di maiale arrosto con arachidi, salsa hoisin e coriandolo e il famoso pulled pork e le patatine fritte nello strutto.
 
Stile sano
Sulla scena gastronomica di Brno non può mancare la cucina asiatica: oltre ai ristoranti, stanno aumentando anche caffetterie e bistrò. Uno dei nuovi arrivati è il Cà Phê Cổ, che offre caffè vietnamita con tuorlo d'uovo e porridge di riso con pollo ed erbe aromatiche. Un concept interessante è il 3F by Mori, che punta sulla combinazione di cibi sani di prima qualità, che si possono mangiare direttamente nel locale o da asporto. Offrono piatti di cucina giapponese e coreana. Potete scegliere tra una vasta gamma di set di sushi pronti, insalate e altri piatti, oppure potete chiedere che vi preparino il piatto che volete al momento. Gli interni minimalisti sono stati progettati dallo studio londinese Identity Design.

MIKULOV

Tradizione ebraica
La città morava di Mikulov attira turisti di tutto il mondo non solo per i suoi monumenti, ma anche per la sua eccellente gastronomia. Lo chef slovacco Marek Ihnačák ha lavorato al ristorante stellato Michelin Pied-á-Terre di Londra e presso il locale di Jamie Olivier Fifteen, dove è diventato sous chef. A Mikulov gestisce il ristorante dell'Hotel Tanzberg, il cui concetto si basa sulla cucina ebraica e si rifà alla storia della comunità ebraica, che vive qui dal XV secolo. Ihnačák prepara, ad esempio, la carpa alla ebraica al vino bianco con aglio cotto, cipolle e patate schiacciate. Il ristorante offre anche una vasta selezione di vini della Moravia.

TÁBOR

I nuovi piatti classici cechi
Il ristorante Goldie dell'hotel Nautilus è diventato negli ultimi anni uno dei locali più apprezzati della Repubblica Ceca. Secondo la guida gastronomica di Pavel Maurer, è il decimo miglior ristorante della Repubblica Ceca. Lo chef Martin Svatek punta sulla fusione tra cucina ceca e cucina internazionale. Si rifà ai classici piatti cechi, ma li prepara in una versione alleggerita, come il lombo di cervo alla griglia con salsa di rosa canina, lamponi, crauti cotti, zucca marinata e polenta.

ČESKÉ BUDĚJOVICE

Monumento gastronomico
Sul lungofiume di České Budějovice si trovano diverse caffetterie e ristoranti piacevoli. Se vi spostate dal fiume in direzione della piazza principale di Přemysl Otakar II, strada facendo potete fermarvi al Solnice, un edificio tardo gotico che ha vinto il titolo di Monumento dell'anno nel 2019. Un tempo ospitava il deposito del sale, oggi vi trovate un ristorante con birrificio, che offre piatti della cucina ceca e internazionale. Provate, ad esempio, la kulajda della Boemia meridionale (zuppa tradizionale a base di panna, funghi, uova, patate, aneto e altre spezie, NdT) con uova in camicia e funghi cotti o le costine di maiale leggermente affumicate con salsa "Jack Daniels" e insalata di crauti.