Das Field Restaurant liegt in einem schönen Teil der Prager Altstadt und gehört zu den beiden Restaurants in der Tschechischen Republik, die zum vierten Mal in Reihe ihren Michelin-Stern verteidigen konnten. Sogar ein Laie würde sofort merken, dass er sich an einem ganz besonderen Ort befindet.
Das minimalistische Design des bekannten Studios Najbrt wird von den in Vitrinen ausgestellten landwirtschaftlichen Geräten dominiert. „Der Großteil der Zutaten, aus denen wir kochen, wächst auf Feldern. Wenn es uns die Zeit erlaubt, holen wir uns diese selbst ab“, erklärt der 38-jährige charismatische Chefkoch Radek Kašpárek. Im Field lässt man den Dingen gerne ihren freien Lauf. Die störrische Küche von Radek Kašpárek kann unter der variablen Zimmerdecke ihren rauen, ungeschönten Charakter entfalten. Die saisonalen Menüs bleiben ihrem natürlich Ursprung treu und besinnen sich dabei – oft wörtlich – auf ihre Wurzeln. Das Feld ist die Basis. Alles andere ist eine Frage der Improvisation.
Wie durchlebt ein Chefkoch die Corona-Krise?
Als zu Beginn die ersten Regierungsmaßnahmen umgesetzt wurden, haben wir alles stehen und liegen gelassen und überlegt, welche Richtung wir als nächste einschlagen und wie wir diese freie Zeit nutzen werden. Letztendlich haben wir uns entschlossen, für Bedürftige zu kochen. Also haben wir begonnen, für das Krankenhaus Na Františku und das Krankenhaus Pod Petřínem zu kochen. Zusammen waren es an die 160 Portionen pro Tag – so konnten wir die Kapazität unserer Küche maximal nutzen. Für das Krankenhauspersonal war es eine willkommene Abwechslung und wir waren froh, dass wir unseren positiven Beitrag leisten konnten. Das war etwas ganz Besonderes.
Haben Sie mit existenziellen Problemen zu kämpfen?
Jedes Restaurant hat wahrscheinlich mit existenziellen Problemen zu kämpfen. Bis der Tourismus wieder auf dem Vorkrisenniveau ist, das wir gewohnt waren, werden wir alle mit existenziellen Problemen zu kämpfen haben.
Wie sah früher die prozentuelle Aufteilung Ihrer Gäste aus?
60–70 % ausländische und der Rest inländische Gäste ...
Hatten Sie während der Covid-Krise die Möglichkeit, sich eine Auszeit zu nehmen und nachzudenken, was man tun oder anders machen könnte?
Als positiv sehe ich, dass wir ein Team von Freiwilligen auf die Beine stellen konnten, das für Krankenhäuser gekocht hat. Das war ein ganz tolles Teambuilding, das uns zusammengeschweißt hat. Ich bin immer schon stolz auf das Field gewesen, aber jetzt wahrscheinlich noch mehr, und ich haben eine noch tiefere Beziehung zu ihm.
Was bedeutete für Sie der Michelin-Stern, den Sie zum ersten Mal 2016 erhalten haben? Hatten Sie das erwartet?
Wir haben das überhaupt nicht erwartet. Insgeheim hofften wir, es zumindest in den Restaurantführer zu schaffen, aber dass wir so kurze Zeit nach der Eröffnung einen Stern bekommen, haben wir nicht gedacht. Der Michelin-Stern bedeutet für mich eine enorme Verantwortung und großen Respekt.
Unlängst konnten Sie den Stern erneut verteidigen. Werden Sie das auch in Zukunft versuchen? Was bedeutet diese Auszeichnung international eigentlich?
Das ist eine weltweite Prestigesache, denn der Guide Michelin hat ein unglaubliches Renommee. Und ob wir uns in Zukunft um den Stern bemühen wollen? Na klar! Wenn wir schon einen haben, dann wollen wir den natürlich nicht verlieren. Wir versuchen laufend noch besser zu werden, nur nachlassen dürfen wir nicht.
Sie sind einer der Gründer dieses Restaurants – was war der Hauptgedanke dahinter?
Das Field ist ein Restaurant mit informellem Ambiente. Und ich hatte von Anfang an eine klare Vorstellung darüber, was ich kochen möchte. Alles dreht sich um die besten Zutaten, ausgeprägte Geschmacksrichtungen und ungewöhnliche Kombinationen. In der Küche wird jedes kleinste Detail bedacht.
Und Ihr beruflicher Werdegang? Wann wussten Sie, dass Sie als Koch arbeiten möchten?
In der 7./8. Klasse musste ich mich zwischen Automechaniker und Koch entscheiden. Und ich habe mich für Koch entschieden. Und wie man sieht, bin ich dabei geblieben.
Warum gerade dieser Beruf? Hatten Sie eine Bindung dazu?
Mein Großvater war Fleischer, und unsere ganze Familie hat eine positive Einstellung zum Essen. Und es ist ein sauberes Handwerk. Meine Mutter sagte mir damals, dass sie sich nicht vorstellen kann, dass ich den ganzen Tag irgendwo in einer Werkstatt, voller Ölflecken unter einem Auto liege.
Und wann entdeckten Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen?
Erst an der Fachmittelschule und beim Aufbaustudium, als ich darin so richtig aufging und es mir so richtig Spaß zu machen begann. Ich hatte den Vorteil, dass ich nach dem Wehrdienst nach Prag gehen und in einem Fünf-Sterne-Hotel zu arbeiten beginnen konnte. Es war das Hotel Savoy bei der Prager Burg, das für sein hohes Niveau bekannt ist. Es hat mir von Beginn an unglaublich viel Spaß gemacht.
Sie haben eine Zeit lang auch in Istanbul gearbeitet, oder?
Das war nur ein kurzes Praktikum. Wenn Sie sich fragen, wo ich meine Inspiration herhabe, dann bin ich ein Autodidakt. Ich habe keine langen Praktika in Restaurants im Ausland absolviert. Mit unserem Manager gehen wir gerne auf Reisen, entdecken Skandinavien, wir waren in London, New York ... Ich hatte die Möglichkeit, in mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Luxusrestaurants zu essen und ich glaube, dass ich wirklich viel verkostet habe. Ich kann gut erkennen, welchen Trends die internationale Gastronomiebranche gerade folgt.
Wo waren Sie zum letzten Mal so richtig positiv überrascht?
Noch vor der Corona-Krise waren wir im Drei-Sterne-Restaurant Frantzén in Stockholm. Bereits zum zweiten Mal, da wir vor drei Jahren noch am alten Standort zum ersten Mal dort gegessen haben. Das Restaurant ist umgezogen, erstreckt sich über drei Stockwerke und hat ein unglaublich hohes Niveau. Alles ist bis ins kleinste Detail durchdacht. Und dabei spreche ich nicht nur vom Essen und von der Bedienung, sondern von wirklich allem – alles ist perfekt dort.
Und was wird gekocht?
Skandinavische Küche, jedoch mit einem leicht asiatischen Touch. Eine Fusion aus nordischer und japanischer Küche.
Was kochen Sie am liebsten und wie würden Sie Ihren Stil bezeichnen?
Jedes Gericht, das man aus perfekten, frischen und hochwertigen Zutaten zubereiten kann. Ich mag es lieber einfach und versuche, nicht zu überladen zu kochen. Alles stammt mehr oder weniger von tschechischen Bauern. Wenn Sie unser Menü aufschlagen, dann sind dort hauptsächlich tschechische Zutaten und eigentlich überhaupt keine exotischen Rohstoffe. Und wir haben einen leicht skandinavischen Touch – wie wir die Zutaten zubereiten und auf dem Teller präsentieren, sie fermentieren ...
Fermentieren?
Wir legen Gemüse in Salzlake ein, mehr ist es nicht. Das ist für den Norden charakteristisch, da dort ein kälteres Klima herrscht. Deshalb wird alles, was geht, nach der Ernte fermentiert oder eingekocht und für den Herbst und Winter haltbar gemacht.
Sie sagten, dass Sie auf heimische, tschechische Zutaten setzen. Angeblich haben Sie auch Ihren eigenen Kräutergärtner. Wir sieht denn solch eine Zusammenarbeit aus?
Wir haben jemanden, der Kräuter pflanzt, und jemanden, der Pilze anbaut. Die Zusammenarbeit verläuft problemlos, da die Leute ganz genau wissen, was ich erwarte. Meist kommen sie sogar selbst mit neuen Produkten. Wenn mich etwas anspricht, dann verwende ich es auch gerne.
Wie oft ändern Sie Ihr Menü und denken sich neue Rezepte aus?
Wir berücksichtigen die aktuelle Saison. Sonst je nach Lust und Laune und meinem Gefühl, dass sich das eine oder andere Gericht den Platz in unserem Menü verdient hat. Wenn es mir keinen Spaß macht, dann ändere ich es nach kurzer Zeit einfach wieder und ersetze es durch neue Gerichte.
Was meinen Sie mit: keinen Spaß macht?
Wenn es mir auf dem Teller nicht so gut gefällt und ich geschmacklich davon nicht ganz überzeugt bin.
Wie sieht der Arbeitsalltag in Ihrer Küche aus? Angeblich sind Sie streng und fordernd …
Am Anfang, nach der Neueröffnung des Field, war ich wahrscheinlich streng und fordernd, aber das musste auch sein. Ich wollte nicht, dass das Restaurant in eine Art „Probebetrieb“ geht. Ab dem ersten Tag wollte ich alles perfekt haben und zu 100 % richtig machen. Ich bin immer noch streng, aber ich habe gelernt, es den Kollegen besser zu vermitteln.
Verfolgen Sie die Arbeit anderer Chefköche?
Ich verfolge die Arbeit von ein paar tschechischen Restaurants und Chefköchen, wie es bei ihnen läuft und welchen Stil sie bei der Essenszubereitung umsetzen.
Kochen Sie auch zu Hause?
Zu Hause kocht meine Frau, manchmal koche ich und manchmal wechseln wir uns ab.
Was machen Sie, wenn Sie gerade nicht kochen? Haben Sie Hobbys?
Ich verbringe die Zeit mit meiner Familie und manchmal suche ich nach Inspiration in Büchern. Daraus resultieren auch unsere zeitlichen Möglichkeiten. Wir unternehmen Ausflüge, Spaziergänge und Ähnliches.
Wohin reisen Sie in Tschechien gerne? Wohin würden Sie ausländische Besucher einladen, wenn es wieder geht?
Sehr gerne mag ich die Prager Altstadt, aber auch den Böhmerwald, die Region rund um Železná ruda und die historische Kleinstadt Český Krumlov …
Wie durchlebt ein Chefkoch die Corona-Krise?
Als zu Beginn die ersten Regierungsmaßnahmen umgesetzt wurden, haben wir alles stehen und liegen gelassen und überlegt, welche Richtung wir als nächste einschlagen und wie wir diese freie Zeit nutzen werden. Letztendlich haben wir uns entschlossen, für Bedürftige zu kochen. Also haben wir begonnen, für das Krankenhaus Na Františku und das Krankenhaus Pod Petřínem zu kochen. Zusammen waren es an die 160 Portionen pro Tag – so konnten wir die Kapazität unserer Küche maximal nutzen. Für das Krankenhauspersonal war es eine willkommene Abwechslung und wir waren froh, dass wir unseren positiven Beitrag leisten konnten. Das war etwas ganz Besonderes.
Haben Sie mit existenziellen Problemen zu kämpfen?
Jedes Restaurant hat wahrscheinlich mit existenziellen Problemen zu kämpfen. Bis der Tourismus wieder auf dem Vorkrisenniveau ist, das wir gewohnt waren, werden wir alle mit existenziellen Problemen zu kämpfen haben.
Wie sah früher die prozentuelle Aufteilung Ihrer Gäste aus?
60–70 % ausländische und der Rest inländische Gäste ...
Hatten Sie während der Covid-Krise die Möglichkeit, sich eine Auszeit zu nehmen und nachzudenken, was man tun oder anders machen könnte?
Als positiv sehe ich, dass wir ein Team von Freiwilligen auf die Beine stellen konnten, das für Krankenhäuser gekocht hat. Das war ein ganz tolles Teambuilding, das uns zusammengeschweißt hat. Ich bin immer schon stolz auf das Field gewesen, aber jetzt wahrscheinlich noch mehr, und ich haben eine noch tiefere Beziehung zu ihm.
Was bedeutete für Sie der Michelin-Stern, den Sie zum ersten Mal 2016 erhalten haben? Hatten Sie das erwartet?
Wir haben das überhaupt nicht erwartet. Insgeheim hofften wir, es zumindest in den Restaurantführer zu schaffen, aber dass wir so kurze Zeit nach der Eröffnung einen Stern bekommen, haben wir nicht gedacht. Der Michelin-Stern bedeutet für mich eine enorme Verantwortung und großen Respekt.
Unlängst konnten Sie den Stern erneut verteidigen. Werden Sie das auch in Zukunft versuchen? Was bedeutet diese Auszeichnung international eigentlich?
Das ist eine weltweite Prestigesache, denn der Guide Michelin hat ein unglaubliches Renommee. Und ob wir uns in Zukunft um den Stern bemühen wollen? Na klar! Wenn wir schon einen haben, dann wollen wir den natürlich nicht verlieren. Wir versuchen laufend noch besser zu werden, nur nachlassen dürfen wir nicht.
Sie sind einer der Gründer dieses Restaurants – was war der Hauptgedanke dahinter?
Das Field ist ein Restaurant mit informellem Ambiente. Und ich hatte von Anfang an eine klare Vorstellung darüber, was ich kochen möchte. Alles dreht sich um die besten Zutaten, ausgeprägte Geschmacksrichtungen und ungewöhnliche Kombinationen. In der Küche wird jedes kleinste Detail bedacht.
Und Ihr beruflicher Werdegang? Wann wussten Sie, dass Sie als Koch arbeiten möchten?
In der 7./8. Klasse musste ich mich zwischen Automechaniker und Koch entscheiden. Und ich habe mich für Koch entschieden. Und wie man sieht, bin ich dabei geblieben.
Warum gerade dieser Beruf? Hatten Sie eine Bindung dazu?
Mein Großvater war Fleischer, und unsere ganze Familie hat eine positive Einstellung zum Essen. Und es ist ein sauberes Handwerk. Meine Mutter sagte mir damals, dass sie sich nicht vorstellen kann, dass ich den ganzen Tag irgendwo in einer Werkstatt, voller Ölflecken unter einem Auto liege.
Und wann entdeckten Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen?
Erst an der Fachmittelschule und beim Aufbaustudium, als ich darin so richtig aufging und es mir so richtig Spaß zu machen begann. Ich hatte den Vorteil, dass ich nach dem Wehrdienst nach Prag gehen und in einem Fünf-Sterne-Hotel zu arbeiten beginnen konnte. Es war das Hotel Savoy bei der Prager Burg, das für sein hohes Niveau bekannt ist. Es hat mir von Beginn an unglaublich viel Spaß gemacht.
Sie haben eine Zeit lang auch in Istanbul gearbeitet, oder?
Das war nur ein kurzes Praktikum. Wenn Sie sich fragen, wo ich meine Inspiration herhabe, dann bin ich ein Autodidakt. Ich habe keine langen Praktika in Restaurants im Ausland absolviert. Mit unserem Manager gehen wir gerne auf Reisen, entdecken Skandinavien, wir waren in London, New York ... Ich hatte die Möglichkeit, in mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Luxusrestaurants zu essen und ich glaube, dass ich wirklich viel verkostet habe. Ich kann gut erkennen, welchen Trends die internationale Gastronomiebranche gerade folgt.
Wo waren Sie zum letzten Mal so richtig positiv überrascht?
Noch vor der Corona-Krise waren wir im Drei-Sterne-Restaurant Frantzén in Stockholm. Bereits zum zweiten Mal, da wir vor drei Jahren noch am alten Standort zum ersten Mal dort gegessen haben. Das Restaurant ist umgezogen, erstreckt sich über drei Stockwerke und hat ein unglaublich hohes Niveau. Alles ist bis ins kleinste Detail durchdacht. Und dabei spreche ich nicht nur vom Essen und von der Bedienung, sondern von wirklich allem – alles ist perfekt dort.
Und was wird gekocht?
Skandinavische Küche, jedoch mit einem leicht asiatischen Touch. Eine Fusion aus nordischer und japanischer Küche.
Was kochen Sie am liebsten und wie würden Sie Ihren Stil bezeichnen?
Jedes Gericht, das man aus perfekten, frischen und hochwertigen Zutaten zubereiten kann. Ich mag es lieber einfach und versuche, nicht zu überladen zu kochen. Alles stammt mehr oder weniger von tschechischen Bauern. Wenn Sie unser Menü aufschlagen, dann sind dort hauptsächlich tschechische Zutaten und eigentlich überhaupt keine exotischen Rohstoffe. Und wir haben einen leicht skandinavischen Touch – wie wir die Zutaten zubereiten und auf dem Teller präsentieren, sie fermentieren ...
Fermentieren?
Wir legen Gemüse in Salzlake ein, mehr ist es nicht. Das ist für den Norden charakteristisch, da dort ein kälteres Klima herrscht. Deshalb wird alles, was geht, nach der Ernte fermentiert oder eingekocht und für den Herbst und Winter haltbar gemacht.
Sie sagten, dass Sie auf heimische, tschechische Zutaten setzen. Angeblich haben Sie auch Ihren eigenen Kräutergärtner. Wir sieht denn solch eine Zusammenarbeit aus?
Wir haben jemanden, der Kräuter pflanzt, und jemanden, der Pilze anbaut. Die Zusammenarbeit verläuft problemlos, da die Leute ganz genau wissen, was ich erwarte. Meist kommen sie sogar selbst mit neuen Produkten. Wenn mich etwas anspricht, dann verwende ich es auch gerne.
Wie oft ändern Sie Ihr Menü und denken sich neue Rezepte aus?
Wir berücksichtigen die aktuelle Saison. Sonst je nach Lust und Laune und meinem Gefühl, dass sich das eine oder andere Gericht den Platz in unserem Menü verdient hat. Wenn es mir keinen Spaß macht, dann ändere ich es nach kurzer Zeit einfach wieder und ersetze es durch neue Gerichte.
Was meinen Sie mit: keinen Spaß macht?
Wenn es mir auf dem Teller nicht so gut gefällt und ich geschmacklich davon nicht ganz überzeugt bin.
Wie sieht der Arbeitsalltag in Ihrer Küche aus? Angeblich sind Sie streng und fordernd …
Am Anfang, nach der Neueröffnung des Field, war ich wahrscheinlich streng und fordernd, aber das musste auch sein. Ich wollte nicht, dass das Restaurant in eine Art „Probebetrieb“ geht. Ab dem ersten Tag wollte ich alles perfekt haben und zu 100 % richtig machen. Ich bin immer noch streng, aber ich habe gelernt, es den Kollegen besser zu vermitteln.
Verfolgen Sie die Arbeit anderer Chefköche?
Ich verfolge die Arbeit von ein paar tschechischen Restaurants und Chefköchen, wie es bei ihnen läuft und welchen Stil sie bei der Essenszubereitung umsetzen.
Kochen Sie auch zu Hause?
Zu Hause kocht meine Frau, manchmal koche ich und manchmal wechseln wir uns ab.
Was machen Sie, wenn Sie gerade nicht kochen? Haben Sie Hobbys?
Ich verbringe die Zeit mit meiner Familie und manchmal suche ich nach Inspiration in Büchern. Daraus resultieren auch unsere zeitlichen Möglichkeiten. Wir unternehmen Ausflüge, Spaziergänge und Ähnliches.
Wohin reisen Sie in Tschechien gerne? Wohin würden Sie ausländische Besucher einladen, wenn es wieder geht?
Sehr gerne mag ich die Prager Altstadt, aber auch den Böhmerwald, die Region rund um Železná ruda und die historische Kleinstadt Český Krumlov …
