Oiseau Espagnol dans l’Assiette
Le Španělský ptáčekest un plat traditionnel tchèque, malgré son nom trompeur. Selon la légende, il aurait vu le jour à la cour de l’empereur Rodolphe II. Son chef personnel, d’origine espagnole, devait préparer un repas spécial et choisit d’utiliser du bœuf aplati, qu’il garnit de sardines, son ingrédient favori. Avec le temps, les sardines furent remplacées par des œufs durs hachés, donnant naissance à la version actuelle.
Aujourd’hui, ce plat se compose d’une fine tranche de bœuf roulée autour d’une farce à base de lard, d’œuf, de cornichons et de saucisse, puis braisée lentement dans une sauce savoureuse et servie avec du riz ou des knedlíky (quenelles tchèques).
Utopenec
Utopenec signifie « homme noyé ». Vous avez envie d’en prendre ? En République tchèque, c’est presque une nécessité et vous en trouverez dans tous les pubs locaux. C’est un plat typique qui est servi pour accompagner la bière. D’où vient son nom d’« homme noyé » ? Il est préparé à base d’un wurstel, en tchèque « vuřt », une saucisse spéciale à base de porc, de bœuf et de saindoux, qui est coupé en deux, badigeonné de moutarde et mariné quelques jours dans une marinade à base de vinaigre, d’épices et de piments forts.
Hermelín mariné
Voici un autre représentant de la cuisine froide, qui accompagne les Tchèques dans leurs soirées passées au pub lorsque le chef est déjà rentré chez lui, mais que le barman apporte de nouvelles chopes de bière à table. Le Hermelín, ou Hermouš, comme on l’appelle familièrement en tchèque dans les pubs, est un fromage à pâte molle mariné à l’huile de tournesol avec des épices et des piments forts. Laissez-le affiner à température ambiante pendant au moins une semaine. Le fromage doit être souple et élastique. C’est une gourmandise délicieuse.
Tvarůžky marinés
Pour terminer, voici une autre spécialité marinée. Les tvarůžky sont un fromage spécial produit en Moravie dans la région d’Olomouc. Ce serait un euphémisme que de dire qu’ils sentent très fort. À tel point qu’il est nécessaire de les stocker fermés hermétiquement au réfrigérateur. Tout comme le hermelín, les tvarůžky sont marinés à l’huile avec un mélange d’épices et de piments forts. Cependant, nous ne recommandons cette spécialité qu’aux esprits forts. Sérieusement.
Smažený sýr, fromage pané frit
Les nutritionnistes n’en croient pas leurs yeux : ce plat fournit une dose de graisse sous toutes les formes possibles. Il s’agit d’une tranche de fromage frite d’environ un centimètre avec 30 à 40 % de matière grasse, enrobée de farine, d’œuf et de chapelure. Le smažený sýr ou smažák est un mets bien connu que l’on vous servira pour le déjeuner même dans le pub du village le plus reculé. Il sera probablement le seul représentant d’un plat sans viande au menu local. Afin de ne pas avoir de problème de vésicule biliaire à la sortie du restaurant, nous vous conseillons de l’accompagner de pommes de terre bouillies, en évitant les frites. Le fromage et les pommes de terre sont généralement recouverts de sauce tartare, qui est préparée à base d’huile et de jaune d’œuf. Le plat n’est pas très photogénique, mais ne vous inquiétez pas, vous vous régalerez !
Fromage de tête et andouille
Le fromage de tête (tlačenka) et l’andouille (jitrnice) sont des charcuteries typiques de la fête du cochon. Dans la campagne tchèque, la tradition de la tuaille du cochon durant l’hiver reste vivante. C’est un véritable événement où toute la famille et les amis se réunissent, le boucher abat le cochon tôt le matin et celui-ci est consommé littéralement du museau à la queue en l’espace de la même journée. Les entrailles ainsi que la peau et le museau sont utilisés pour préparer des andouilles, tandis que les articulations, la viande et la peau finiront dans le fromage de tête. Grâce à leur riche teneur en collagène et autres substances que l’on ne trouve pas dans l’alimentation européenne moderne, certains experts disent qu’il s’agit d’aliments très sains. C’est à vous de juger... Cependant, tout doit être abondamment arrosé de bière !
Tlačenka (fromage de tête tchèque)
Où la goûter : Lokál, Naše maso, U Fleků
Si vous voulez goûter quelque chose de véritablement tchèque, essayez la tlačenka. C’est une charcuterie traditionnelle à base de porc : généralement un mélange de viande de tête, de joues, de couenne et d’autres morceaux riches en collagène. Le tout est mijoté longuement jusqu’à ce que la viande soit tendre, puis haché, assaisonné d’ail, de marjolaine, de poivre et de sel, avant d’être pressé dans un moule.
Son nom vient du verbe tchèque tlačit (« presser »). En refroidissant, la gélatine naturelle du porc fige la préparation en un pain compact que l’on peut trancher. Malgré le nom anglais head cheese, il n’y a pas de fromage. Cela ressemble davantage à une terrine rustique : des morceaux de porc pris dans une gelée savoureuse. Certaines versions sont plus foncées et plus charnues, d’autres plus claires et plus gélatineuses. À la campagne, la tlačenka est étroitement liée à la zabijačka, la traditionnelle tuerie du cochon en hiver, où rien ne se perd.
On peut aussi la déguster lors des festivals gastronomiques, des fêtes saisonnières locales et sur les marchés fermiers. Ce n’est pas un plat principal, mais plutôt une entrée ou un en-cas de brasserie.
Comment la mange-t-on ? Toujours froide. En tranches épaisses, servies avec de l’oignon cru haché, un filet de vinaigre, du pain frais et éventuellement un peu de moutarde. Et bien sûr, une bière tchèque.
